@nono le simplet Vous n’avez peut être pas connu cela, mais avant la Guerre de 1940 une entreprise Autothermos vendait des autocuiseurs parfaits en fonte d’aluminium équipés d’un manomètre gradué en température pression. Ce truc me fascinait et il m’a fallu hélas attendre que j’atteigne les dernières classes du Lycée pour comprendre ce que cela signifiait, mon père baignant dans le thermique et la thermodynamique industrielle ne jugeant pas utile de m’en partager quelques connaissances, un enfant étant présumé beaucoup trop jeune pour comprendre.
alors que toutes ces notions sont en fait assez simples quand on évite de les assaisonner en premier d’équations complexes faites d’abord pour éloigner les béotiens. Après la guerre on a produit massivement des cocottes minute moins couteuses mais nettement moins bonnes que les Autothermos et privées du manomètre permettant de comprendre ce qui se passait.
De nos jours tous les chefs de cuisine connaissent enfin tous ce qu’on aurait pu leur enseigner depuis très longtemps dont la réaction de Maillard (1878-1936).
La remarquable émission "les carnets de Julie" animée par la fille de l’actrice Nicole Courcel, émission qui fait suite aux remarquables émissions de l’Allemande Sarah Wiener, fait souvent référence à l’analyse physico chimique des préparations culinaires avec un dialogue toujours passionnant entre un grand chef connu et un physicochimiste.